我が家では週に3回程度は食卓に魚料理を出すようにしています。
先週の下津への釣行が痛恨のボウズ。
釣果がなくおかずのストックを増やすことが出来ませんでした。
釣れなかったので、魚を仕入れに行かねば・・・家族でお買い物です。
ということで、今回は釣りとは離れて、【ガチろっくん】の日常の魚とのお付き合いを紹介してみます。
釣ってきた魚の処理はほとんどが奥方様に任せますが、なぜか買ってきた魚介は管理人が処理することがチョイチョイあります。
さて今日の獲物はハマチということですが・・・果たしてうまく捌いて調理できたのでしょうか。
釣りでボウズを食らい、ハマチを捌き刺身・ムニエル・竜田揚げで食す！
魚の仕入れでは、よく鶴見橋商店街にある【越前屋】という激安スーパーの鮮魚コーナーへ行きます。
家からは少しばかり距離があるのですが、車が無いため、親子4人が自転車3台縦並びでカッ飛んでいきます。
写真はスーパー越前屋正面です。
正面広場は開店時は自転車置き場になり、激安スーパーなのでごった返しています。
越前屋の鮮魚コーナーへは、いつ行っても、必ず何かお買い得品が見つかります。
越前屋はここは大阪の西成区では、言わずと知れた激安で有名なスーパーの一つです。
個人の飲食店経営者も、食材を仕入に来るほどの品揃えとお値打ち価格の商品が盛りだくさんですです。
特に【創業祭】などの安売りタイミング時には、店で買い物をするにも四苦八苦するほどの盛況ぶりです。
一応、越前屋の場所を地図で示しておきます。
近所に住んでいて行ったことのない人は、ぜひ一度行ってみて下さい。
ハマチを捌く
さて、この日はハマチを購入して帰宅しました。
この日は石川県産の天然ハマチの良さそうなのがお買い得品として積み上げられていたので、買って帰りました。
値札を見て分かるように、このサイズ（55～60cm）でなんと580円！！
もちろん刺身もOKの鮮度です。
この日は、買い物への同行だけでなく、妻から魚の処理も言い渡されました。
仕方ない・・・釣りからボウズで帰ってきたので素直に従います。
折角なので、一部始終を写真に収めブログに書こうと閃きました。
我が愛刀の【堺正宗】です。
一度は引退した出刃包丁を、とある鍛冶職人に砥ぎ直してもらい、今なお抜群の切れ味を誇っています。
魚の処理に欠かせない管理人の相棒です。
まずは、ウロコ取りからスタートします。
相手がハマチなので大した作業ではありませんが、細かいウロコを丁寧に取り除いていきます。
ウロコが残っていると、後々に、包丁の入りが悪くなっちゃうのでね。
エラの後ろ辺りの腹側から、思い切って包丁を滑らせていきます。
エラの裏の骨に当てなければ、包丁はスッと気持ち良く入ります。
両面から包丁を入れたら、背骨を切り、頭を落とします。
この日は内臓を引き抜く方法ではなく、切り落としてから処理する方法で行いました。
腹側をお尻の穴まで切り、内臓を取り除き、きれいに洗い流します。
特に背骨の下側（内臓側）には、血管が通っており、血の塊が残っています。
切り目を入れて、全て洗い落とすようにしましょう。
いよいよ三枚に下ろしていきます。
素人なので、一気に切っていかず、背骨に当たるくらいの角度で、少しずつ包丁を入れていきます。
背側が終われば腹側からも切り、尻尾付近から頭側へ、中骨を滑らしながら、一気に切り分けます。
残りの半身も上記と同じように下ろします。
これで三枚下ろしの終了です。
お世辞にもうまいとは言えませんが、まずまずの出来栄えではないでしょうか。
次は、下ろした半身の皮引きを行います。
これは出刃から牛刀に持ち替えます。
尻尾側から皮と身の間に包丁を入れ、包丁の角度を斜めにつけたら、皮をグイグイと引いていきます。
もう半身についても、尻尾側から1/3だけ皮を引きました。
竜田揚げにする予定の半身の2/3は皮付きです。
きれいに皮が引けました。
これでハマチの捌き、全行程終了です
- 左上の頭側の皮付2/3 ⇒ バター焼き用
- 左下の尻尾側1/3×2 ⇒ 竜田揚げ用
- 右側の頭側 2/3 ⇒ お刺身用（2日分）
家族4人（大人2人、幼児2人）で、4食分の魚食材となりました。
もう一度、強調しておきたいのですが・・・なんとこれだけの天然ハマチが580円です。
ハマチをお刺身で食す
記事作成までに日が経ってしまったので、調理して食べた分も記事に残しておきます。
まずは初日と2日目のお刺身の切り分けです。
初日はハマチの細切刺身ですが、こうしてみると決して細くはないですね。
いずれも天然独特の優しい脂乗りで、親子共々大満足でした。
刺身用以外は、後日の調理用として冷凍しました。
1ヶ月程度は味に何ら変わりがないことは経験済です。
また機会がありましたら、この続きを書こうかとも考えています。・・・と以前はここで記事が終わっていましたが・・・
後日作成した内容も本記事にまとめました。
ハマチをムニエルで食す
では早速・・・ハマチのムニエルの作り方から紹介からです。
このハマチは買ってきて捌いたのが2014年9月22日でしたが、そこから冷凍してちょうど1週間が経過しました。
半身の2/3ですが、これで家族4人（大人2人、幼児2人）でちょうど良いくらいの量です。
解凍後に、ペーパータオルで水分を良く切ってから、両面にタップリ目の塩コショウをし、10分程度おきます。
表面に水分が出てきたら、キッチンペーパーで軽く拭き取ります。
今回はムニエルにする為、表面に小麦粉を付けていきます。
この時余分な小麦粉は軽く払って落としておきます。
小麦粉の付け過ぎると、焦げたり、仕上がりがゴテゴテします。
フライパンを使って、ほどほどの油で焼いていきます。
まずは皮の方をじっくりと焼き色が付くまで焼いてから、続いて身の方を焼いていきます。
今回のようにハマチの身が厚いままで焼くときは、フライパンに蓋をして、中まで熱をシッカリと通しましょう。
鍋肌にバターをたっぷり入れて、溶け出したら焼いたハマチに1～2分程度で絡めていきます。
バターが焦げ付かないように、長時間の加熱は避けましょう！！
余熱で仕上げてもOKです。
出来上がった料理は・・・こんな感じ
お皿にハマチをもり、パターを上からかけると、大迫力のハマチのムニエルの完成です。
レモンを絞っても良いのですが、幼児と一緒に食べるので今回は無しにしました。
『これはウマイっ！！』なんて大袈裟な言い方はしませんが、『ふつ～に旨かった』です。
食べ盛りのお子さんに、シッカリと魚を食べさせたい方は一度お試しあれ！！
ハマチの竜田揚げとカサゴ（ガシラ）とソイの唐揚げを食す
次にハマチの竜田揚げの作り方ですが、釣ってきたカサゴとソイが冷凍庫に残っていたので、ついでに唐揚げにしました。
ハマチは冷凍保存して2週間が経ちました。
まず一口サイズにブツ切りしてから、醤油適量、酒適量、味醂大さじ1、生姜（チューブで5cm）を混ぜ合わせ、1時間程度漬け込みます。
調味料はホントおおよそで大丈夫です。
お皿に片栗粉を敷き、漬け込んだハマチの身だけを移します。
ハマチは漬けダレでベトベトですが、片栗粉はほどほどに付けます。
ただし、小麦粉を使うよりは油の吸収率は低いので、カロリーはあまり気にしなくて良いかもしれません。
以前釣ってきた（いつ頃かは？）カサゴとソイを捌いたものも冷凍保存してあったので、ついでに唐揚げにしてしまいます。
水分を切り、軽く塩コショウをし、30分程度放置しておきます。
ついでみたいなものだし、片栗粉が余っていたので、片栗粉で揚げちゃうことにします！！
醤油漬けでないのであれば、無理に片栗粉を使う必要はないので、普通に小麦粉でOKです。
これでハマチの竜田揚げと、カサゴとソイの唐揚げの準備が整いました。
ハマチの漬け置き時間を除くと、15分程で準備出来ます。
では、早速ガシラとソイを油に投入！
醤油漬けの竜田揚げの方を先に揚げると、油の劣化が早くなるので、ハマチの順番は後回しにします。
こんがりと良い色に揚がりました。
ソイはガシラに較べ皮が厚い為、よく揚げて下さい。
揚げが甘いと、生臭さが残ります！！
ガシラは癖が少ないので、気にしなくて大丈夫です。
揚げたらすぐに塩を振りましょう。
続いてハマチを油に投入します！
油の温度低下を起こさない程度にドンドンと入れちゃって下さい。
油断していると、あっという間に揚がるので、醤油が焦げないうちに上げてしまいます。
こちらもこんがりと美味しそうに揚がりました。
すでに味は付いているので、このままで食べてもOKです。
出来上がった料理は・・・こんな感じ
ハマチの竜田揚げは、そのまま食べても十分に美味しいです。
ただ、子供があんまり張り切って食べないので、偉大なソースの2トップに頼ります。
- タルタルソース
- オーロラソース
この日はタルタルを添えて出すことにしました。
ついでにこの日出したタルタルの作り方も写真なしですが、載せておきます。
- 卵を1個固ゆで（15分程度）する。
- 卵の殻をむき、白身と黄身を分けて、白身はみじん切りにする。
- 玉ねぎ1/4と同量のピクルスをみじん切りにする。
- 大さじ3のマヨネーズと大さじ1の牛乳に、全ての材料を加え混ぜる。
- 最後に塩と胡椒で味を整える。
因みに、カサゴ（ガシラ）は良く釣って帰って、唐揚げにしています。
こちらは家族みんなが大好きなので、近年釣りに行くと言えば、取りあえずカサゴ（ガシラ）は確保するようにすることが増えました。
それ故か管理人はカサゴ（ガシラ）の穴釣りに関していえば、かなりテクっており、穴釣りに関する紹介記事はたくさん作成しています。
ハマチの1匹買いは比較的価格が安く、1匹でもかなりのボリューミーでバラエティに富んだ料理が作れるので、育ち盛りのお子さんがいる家庭にはぴったりの魚ですね。
それでは、また・・・
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